超市+餐廳模式探索了以下三大趨勢(shì)：“美食教育”提升客流，增加購(gòu)物相關(guān)性;依托供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，打造高性價(jià)比的個(gè)性化餐飲品牌，生活方式體驗(yàn)，顧客停留時(shí)間比購(gòu)物中心長(zhǎng)。

　　宜家可能是中國(guó)第一家在商店開設(shè)餐廳的著名餐廳。四五百平方米的餐廳提供各種各樣的北歐風(fēng)味的簡(jiǎn)單飯菜，他們的生意比許多專業(yè)餐廳都繁華。然而，家庭商店和餐館形式之間的相關(guān)性并不高。起初，餐館的存在只是為那些不想走出商店找地方吃飯的顧客提供了一個(gè)方便的地方。近兩年來(lái)，這種“店中有店”的趨勢(shì)開始在當(dāng)?shù)亓闶鄢斜l(fā)。超市內(nèi)建的餐廳不僅吸引了大量的顧客來(lái)這里就餐，也讓很多餐飲人員感到新鮮。

　　很有可能超市帶餐飲將成為超市升級(jí)換代的共同理念，在超市吃飯，很快將成為一種新的生活方式和潮流。

　　超市+餐廳模式探索了以下三種趨勢(shì)，餐飲人與人的關(guān)系越來(lái)越密切。

　　“飲食教育”提升客流，增加相關(guān)購(gòu)物

　　采購(gòu)原材料是超市滿足顧客購(gòu)物的第一大需求。

　　隨著生鮮電子商務(wù)的蠶食，超市意識(shí)到了變革的必要性，否則可能面臨百貨公司一度淪為網(wǎng)購(gòu)試衣間的困境。

　　如今，商場(chǎng)吸引顧客的一個(gè)重要途徑就是增加更多的餐飲業(yè)態(tài)。當(dāng)然，超市也看到了餐飲的高毛利率及其對(duì)顧客的強(qiáng)大吸引力。

　　長(zhǎng)期以來(lái)，超市熟食攤位和超市外小吃攤位承擔(dān)了部分排水功能。現(xiàn)在他們的店內(nèi)店面變得更加純粹，直接滿足了客流的兩部分需求，即大廳食品和原材料的購(gòu)買。顧客的飲食與購(gòu)物密切相關(guān)，相互促進(jìn)。

　　意大利的一家食品超市Eataly就是這一發(fā)展理念的代表和開拓者。

　　eataly成立之初，專注于傳統(tǒng)的食品原料和飲料的種植和生產(chǎn)。大部分食品原料來(lái)自它自己的小農(nóng)場(chǎng)和作坊。產(chǎn)品不是市場(chǎng)上常見的品牌，而是季節(jié)性、地方性、個(gè)性化的產(chǎn)品。

　　2007年，eataly在原有超市的基礎(chǔ)上加入了餐廳形式。

　　Eataly將自己定義為“慢食超市餐廳”，融合了超市和餐廳兩大屬性。創(chuàng)始人奧斯卡·法利認(rèn)為，“要開超市，就要有開超市的樣子，要開餐館，也要有做美食的樣子”，每個(gè)食品展示區(qū)旁邊都有一個(gè)餐廳，旁邊有廚師、桌子和服務(wù)員，顧客在用餐時(shí)可以選擇食物你在家做飯，也可以讓廚師現(xiàn)場(chǎng)做飯，直接在超市享用。

　　“美食教育”是eataly品牌營(yíng)銷的定位，與“慢食超市餐廳”的經(jīng)營(yíng)定位完美結(jié)合。

　　Eataly的商業(yè)區(qū)經(jīng)常為不同年齡的顧客提供各種烹飪和品嘗課程。比如意大利傳統(tǒng)烹飪課程、品酒與貯藏課程、食品歷史、特色、烹飪方法課程等。其中一些課程的費(fèi)用在30到120歐元之間。

　　Eataly還采用DIY互動(dòng)、親子互動(dòng)、與名廚、原料供應(yīng)商見面，以及對(duì)兒童和老人的免費(fèi)培訓(xùn)等方式，引導(dǎo)顧客選購(gòu)商品、制作和品嘗美味佳肴，感受意大利高品質(zhì)美食的魅力。

　　伊塔利曼哈頓分部創(chuàng)下了每天12800名游客的紀(jì)錄。今天，EATALY在世界各地?fù)碛谐^(guò)30家商店，包括中國(guó)香港。

　　2015年，eataly的收入為3.5億歐元，約25億元人民幣。與優(yōu)步和其他品牌一起，eataly成為世界上最具顛覆性的品牌之一。

　　依托供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，打造高性價(jià)比的個(gè)性化餐飲品牌

　　早期零售與餐飲并非沒(méi)有融合，而是主要體現(xiàn)在客流的相互促進(jìn)上。如今，超市已經(jīng)意識(shí)到自己在供應(yīng)鏈上的優(yōu)勢(shì)，在國(guó)外超市創(chuàng)新模式的啟發(fā)下，店內(nèi)門店開始從食品原料的購(gòu)銷延伸。

　　零售業(yè)與餐飲業(yè)的融合，不僅僅是商業(yè)綜合體中開設(shè)餐廳的一種模式。因?yàn)槌杏凶约旱墓?yīng)鏈，所以可以成立以食品為賣點(diǎn)的餐飲企業(yè)。

　　這時(shí)，超市推出了餐飲業(yè)態(tài)，開始強(qiáng)調(diào)性價(jià)比高的自有品牌，建立了自己的中央廚房和完善的物流體系，保證了質(zhì)量穩(wěn)定和成本可控。

　　永輝超市是在餐飲方面取得一定成就的本土超市品牌之一。

　　永輝超市自2014年推出自有餐飲品牌“三文魚坊”以來(lái)，已于今年10月在重慶開設(shè)第七家分店，進(jìn)入快速擴(kuò)張期。

　　一開始，永輝超市將鮭魚定位為鮭魚體驗(yàn)店，營(yíng)業(yè)面積3400平方米。

　　永輝超市希望通過(guò)“食材銷售+餐飲體驗(yàn)”的模式，將食材加工成日用品。主打三文魚，也有湯、赤身、壽司、烤物、鍋物等，餐桌有四人桌和兩人桌甚至包間，為顧客提供餐廳餐飲、外賣等服務(wù)，提升超市附加值。

　　但這種形式越來(lái)越成功。永輝超市的餐廳形成了一套獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)邏輯，并且在經(jīng)營(yíng)中有幾個(gè)獨(dú)特的場(chǎng)所。

　　1、與鮭魚作坊共享供應(yīng)鏈，但餐廳自負(fù)盈虧

　　永輝總部為鮭魚提供全球供應(yīng)鏈采購(gòu)支持。鮭魚的原料也在永輝的其他Bravo店銷售，與永輝超市共享供應(yīng)鏈。

　　永輝的全球采購(gòu)優(yōu)勢(shì)是鮭魚作坊的大力背書。鮭魚、銀鱈魚等海鮮都是直接從永輝采購(gòu)的，既能保證質(zhì)量，又能獲得價(jià)格優(yōu)勢(shì)，在市場(chǎng)上很有競(jìng)爭(zhēng)力。

　　但鮭魚作坊需要自籌資金，而且他們還需要每月向超市支付租金。除了供應(yīng)鏈資源，永輝還為鮭魚作坊提供人力資源、資金投入等支持，同時(shí)獲取利潤(rùn)。兩者是從屬的、互補(bǔ)的，互為受益。

　　2、總部控股，收納餐飲合作伙伴管理餐廳

　　鮭魚作坊雖然是永輝總部控股的永輝自有品牌，但也有來(lái)自餐飲行業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人作為合作伙伴，個(gè)別門店的利潤(rùn)按照相應(yīng)比例分配給這些團(tuán)隊(duì)合作伙伴。

　　這些內(nèi)部合作伙伴在餐飲行業(yè)有著多年的經(jīng)驗(yàn)，正是他們與永輝超市領(lǐng)導(dǎo)并保持著相對(duì)獨(dú)立的運(yùn)營(yíng)機(jī)制。

　　3、圍繞供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)培育新品牌

　　鮭魚只是永輝全球優(yōu)質(zhì)食品供應(yīng)鏈中的一個(gè)類別。永輝從鮭魚作坊起步，開始孵化更多的自主餐飲品牌。

　　今年11月，永輝的小麥作坊在福州開張。12月9日，以銷售中高端產(chǎn)品為主的永輝Bravo YH在南京開業(yè)，并推出另一個(gè)自主餐飲品牌“箱牛坊”。

　　與鮭魚作坊類似，碧牛作坊也依托永輝超市的全球供應(yīng)鏈資源，經(jīng)營(yíng)進(jìn)口牛肉，保持獨(dú)立經(jīng)營(yíng)。

　　2017年1月1日，經(jīng)營(yíng)高檔西餐波士頓龍蝦的博龍作坊也將開業(yè)。

　　永輝超市孵化車間系列還有一個(gè)優(yōu)勢(shì)，就是借助其超市門店網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行擴(kuò)張。由于一開始是自主經(jīng)營(yíng)，接下來(lái)一系列尋求品牌戰(zhàn)略合作，開放品牌內(nèi)部的特許經(jīng)營(yíng)已經(jīng)成為順理成章的事情，而且模式也很有想象力。

　　生活方式體驗(yàn)，顧客比購(gòu)物中心停留時(shí)間長(zhǎng)

　　如今，隨著實(shí)體商業(yè)的同質(zhì)化，增加消費(fèi)者體驗(yàn)感已成為獲取和留住流量的必要手段。就商業(yè)綜合體而言，超市也是如此。

　　在日本永旺超市，玉山站前設(shè)立了一個(gè)小酒吧。在酒吧周圍，有書可供閱讀。顧客可以在超市里品酒、吃小菜、翻書，享受休息時(shí)間。

　　餐飲區(qū)提供定期爵士樂(lè)音樂(lè)會(huì)、免費(fèi)生日派對(duì)、附近音樂(lè)學(xué)校小型音樂(lè)會(huì)、地區(qū)福利協(xié)會(huì)研討會(huì)等場(chǎng)所，營(yíng)造一種休閑友好的消費(fèi)體驗(yàn)，提升“聚客效應(yīng)”，引導(dǎo)顧客多在超市逗留。

　　在中國(guó)，本月初在成都開業(yè)的布布高精品超市將向顧客展示其全新的生活方式。

　　這家超市就像一個(gè)休閑廣場(chǎng)，總面積1萬(wàn)多平方米，開放空間很大。活魚區(qū)的魚缸就像是在燈光下進(jìn)入水族館。整體貨架變低，營(yíng)造出高端、親民的感覺(jué)。

　　國(guó)際大宗商品占比超過(guò)40%。根據(jù)國(guó)家和地區(qū)的不同，超市又分為三個(gè)區(qū)域：生鮮區(qū)、非食品區(qū)和普通區(qū)。在每個(gè)地區(qū)，他們都以“店中店”的模式運(yùn)作。

　　這讓顧客在同一家店內(nèi)品嘗世界級(jí)美食，在同一家店內(nèi)體驗(yàn)餐飲、生鮮超市、海鮮市場(chǎng)等業(yè)態(tài)。同時(shí)，顧客可以從任何一個(gè)環(huán)節(jié)完成購(gòu)物，體驗(yàn)感大大提高。

　　這家全新的生活店以體驗(yàn)式服務(wù)為核心，打造年輕、時(shí)尚、健康、國(guó)際化的消費(fèi)體驗(yàn)和生活方式，讓顧客在這里停留的時(shí)間更長(zhǎng)。

　　總結(jié)：

　　面對(duì)雄心勃勃爭(zhēng)奪市場(chǎng)的生鮮電子商務(wù)，實(shí)體超市最終應(yīng)該選擇餐飲業(yè)作為提升業(yè)績(jī)的法寶。

　　餐館可以增加顧客在超市的消費(fèi)頻率和停留時(shí)間。餐飲業(yè)的高毛利可以直接增加營(yíng)業(yè)額，甚至改善超市的利潤(rùn)結(jié)構(gòu)。有了一個(gè)完善的供應(yīng)鏈體系，我們可以獲得連鎖超市的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，超市經(jīng)營(yíng)餐廳的利潤(rùn)也會(huì)相當(dāng)可觀。

　　但并非所有超市都能做到。優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈、超市本身的品牌效應(yīng)、自建中央廚房帶來(lái)的巨大運(yùn)營(yíng)成本是制約因素。

　　超市除了打造自己的餐飲品牌外，還可以選擇引進(jìn)成熟的餐飲品牌，按照投資比例分享利潤(rùn)。同時(shí)，這也是一個(gè)為人們提供餐飲的機(jī)會(huì)。如果能在租金、空間和經(jīng)營(yíng)類別上合拍，開超市可能成為餐飲品牌深入社區(qū)、拓展門店的重要思路。

　　把體驗(yàn)發(fā)揮到極致，讓人更慢、更粘，是線下實(shí)體的常用武器。